Dom Perignon

Dom Perignon frá Moët et Chandon er líklega eitt þekktasta kampavín í heiminum.  Dom Perignon er árgangskampavín, þ.e.a.s. það er aðeins framleitt þegar árgangar eru góðir og allar þrúgur sem fara í vínið tilheyra sömu uppskeru.  Vínið getur því verið nokkuð breytilegt milli ára, ólíkt flestum öðrum kampavínum sem eru blöndur margra árganga og yfirleitt eins milli ára.  Fyrsti árgangur Dom Perignon var 1921, en það kom þó ekki á markað fyrr en árið 1936.

Á hverju ári eru framleiddar um 5 milljón flöskur af Dom Perignon, og sá árgangur sem nú er í sölu er 1999.  Það hefur angan af kókós og kanil, en einnig örlar á kakó og tóbaki.  Í munni er það kryddað með góðu ávaxtabragði, mikla fyllingu og góðu eftirbragði þar sem má kenna ögn af anís.

Dom Perignon er nefnt eftir franska munknum Dom Pierre Perignon (1638-1715), sem oft er sagður hafa fundið upp kampavínið en sannleikurinn er þó ekki alveg svo einfaldur.

Dom Perignon var fæddur og uppalinn í Champagne-héraðinu og 19 ára gamall gekk hann í Benediktusarreglunnar.  Árið 1668 fluttist hann yfir í Hautvilliers-klaustrið, sem var nokkuð efnað og átti töluvert af vínekrum.  Þar varð hann kjallarameistari og gegndi þeirri stöðu til dauðadags.  Undir hans stjórn jukust landareignir klaustursins og vínekrurnar tvöfölduðust.

Á þessum tíma var s.k. seinni gerjun í vínflöskum töluvert vandamál hjá vínframleiðendum.  Þegar kólnaði í veðri á haustin var stundum nokkuð af ógerjuðum sykri eftir í víninu, og ef slíkt vín var sett á flöskur varð það nánast að tifandi tímasprengju.  Þegar hlýnaði að vori gat gerjun hafist að nýju og við það myndaðist koldíoxíð sem í besta falli þrýsti tappanum úr flöskunni, en í versta falli gat flaskan sprungið vegna þrýstingsins og þannig komst af stað keðjuverkun þar sem nálægar flöskur sprungu einnig og starfsfólki þannig töluverð hætta búin, auk þess sem uppskera ársins eyðilagðist.  Dom Perignon reyndi þess vegna að forðast seinni gerjunina.

Árið 1718 birtust víngerðarreglur sem sagðar voru koma frá Dom Perignon.  Þar sagði m.a. að fínt vín ætti aðeins að búa til úr Pinot Noir (Perignon var ekki hrifinn af hvítum þrúgum sem var hættara við að gerjast á ný í flöskum), vínvið ætti að klippa duglega (til að fá minni en betri uppskeru) og þrúgur ætti helst að tína á morgnana.  Perignon leyfði ekki að þrúgur væru troðnar á hefðbundinn hátt, heldur lét hann smíða stórar pressur til verksins.

Dom Perignon reyndi sem sagt að forðast seinni gerjun og myndun kolsýru í hvítvínum klaustursins og telst því vart vera faðir kampavínsins, enda til heimildir þess efnis að freyðivín hafi verið búið til af ásetningi mörgum árum áður af englendingnum Christopher Merret.  Dom Perignon er hins vegar talinn hafa tekið upp þá iðju að blanda saman þrúgunum frá ólíkum vínekrum áður en þær voru pressaðar og gerjaðar.

Allir athugasemdir vel þegnar!

%d bloggers like this: