Gerjun

Á sumum flöskum stendur að vín hafa fengið „kalda gerjun.“ Skiptir það einhverju máli?Jú, því að hitastig við gerjun hefur áhrif á stíl og bragð vínsins. Við lægra hitastig verður gerjunin hægari og mýkri þannig að ferskleiki ávaxtarins heldur sér betur. Hærra hitastig gefur víninu meiri fyllingu en ef hitinn er of mikill þá getur vínið virkað soðið og flatt, og of mikill hiti getur líka drepið gersveppina þannig að gerjunin stöðvast of snemma.

Hitinn myndast einkum við gerjunina sjálfa, en utanaðkomandi hiti getur einnig haft sín áhrif. Þegar gersveppir breyta ávaxtasykri í alkóhól mynda þeir einnig hita (varma). Meðalhitastig við gerjun hvítvína er u.þ.b. 7-15°C í Nýja heiminum og u.þ.b. 12-20°C í Gamla heiminum. Rauðvín fá yfirleitt að gerjast við hærra hitastig, þar sem hærri hiti veldur því að vínið dregur betur í sig lit og tannín úr hýði berjanna. Meðalhitastig við gerjun rauðvína er u.þ.b. 23-32°C.

Hægt er að hafa áhrif á gerjunarhitann með því að hækka eða lækka lofthitann í víngeymslunni ef vínið er látið gerjast í litlum tunnum. Stórir stáltankar eru oftast búnir hitastýribúnaði til að geta látið gerjunina fara fram við kjörhita.

Leave a Comment

*