Hvaða hlutverki gegnir eikin?

Við vitum að vín eru gerð úr ávöxtum, en hvers vegna er oft viðarlykt og -bragð af þeim? Vínframleiðendur hafa lengi geymt framleiðslu sína í traustum viðartunnum – oftast úr eik – og þeir voru ekki lengi að átta sig á því að vínið geymdist ekki aðeins vel og skemmdist ekki, heldur batnaði það oft til muna. Þannig er það síðan að á flestum vínræktarsvæðum heimsins eru þau vín sem talin eru hin bestu lögð til hliðar og geymd í tunnum til að þroska þau betur áður en þau voru sett á markað, og þannig er til komið „Reserve“, „Reserva“ og „Riserva“ á dýrari vínum (oftast), og eikarbragð í vínum varð að gæðastimpli.

Það er erfitt að alhæfa um áhrif eikar á vín, því að uppruni eikarinnar skiptir miklu máli og afbrigðin eru mörg. Frönsk, amerísk og júgóslavnesk eik er algengust og hver hefur sitt sérkenni, og sumir framleiðendur tilgreina meira að segja úr hvaða skógi í Frakklandi eikin er, s.s. Limousin eða Nevers. Eikin hefur líka ólík áhrif á rauð og hvít vín, ný eik hefur önnur áhrif en notuð eik, og það skiptir líka miklu máli hversu lengi vínin eru geymd í eik, svo og hvort hluti gerjunar hefur farið fram í eikartunnum, hvort tunnurnar eru stórar eða litlar og hvort þær hafi verið „ristaðar“ (aðeins brenndar) eða ekki.

Þrátt fyrir allt þá skilur eikin yfirleitt eftir sig einkennandi ummerki. Þannig er vanillulykt algeng úr amerískum tunnum, einkum í hvítvínum á borð við Chardonnay og rauðvínum á borð við Merlot, þar sem vanillín færa þeim oft sætan keim sem höfðar til margra. Vín sem hafa verið of lengi í eikartunnum geta bókstaflega lyktar eins og spýtur, líkt og í húsum með nýlögðu parketi. Í rauðvínum, einkum Cabernet frá Kaliforníu og Ástralíu, kemur amerísk eik oft fram með dillkeim. í Miðjarðarhafsvínum frá Rioja og Languedoc getur eikin gefið kókós eða kanililm. Frönsk eik, notuð í hófi, er yfirleitt ekki eins áberandi. Hún gefur oft frá sér vægan kryddilm eða lífræna lykt (t.d. blautur skógur). Almennt séð gefur eikin frá sér lykt sem ekki er ávaxtailmur og víngerðarmenn nota hana því til að bæta upp ávaxtailm vínsins (í verstu tilvikum kæfir hún ávöxtinn).

Allir athugasemdir vel þegnar!

%d bloggers like this: