Sýran

Sýra er í flestra augum andstyggileg, og því getur verið erfitt að skilja að sýra í víni er ekki bara æskileg heldur mjög mikilvæg. Hugsaðu sem svo að sýra veldur ekki sársauka heldur skerpu og bætir dýpt við það sem annars væri flatt – líkt og sítrónuskvetta á fisk, eða það sem breytir sykurvatni í límonaði, og þá ertu á réttri leið.

Sýra kemur nátturlega fyrir í víni og í mörgum gerðum: eplasýra, sem gefur bragð af grænum eplum; sítrónusýra, eins og í sítrónum; tartarsýra, sem stundum myndar kristalla sem festast á korktappann; og mjólkursýra, sem gerir Chardonnayið „smjörkennt“. Tannínsýra kemur fram sem harka í ungum vínum en gerir víninu kleift að batna með aldri (þroskast).

Sýrur geta verið rokgjarnar – ediksýran sem breytir ónýtu víni í edik (enska orðið „vinegar“ er fengið úr frönsku, en „vin aigre“ þýðir súrt vín) – eða stöðugar, og gera vínin skörp og fersk. Saman mynda sýrurnar heildarsýrumagn (total acidity) vínsins, sem er frábrugðið pH (acid intensity).

Og hvað þýðir þetta allt saman fyrir okkur?

Í stuttu máli, þá er vín án sýru líkt og líkami án beinagrindar til að bera hann uppi. Sýra gefur víni fyllingu og jafnvægi, og vín án sýru er feitt, slappt og ómögulegt. Sýra bætir dýpt og fjölbreytileika við vínið og – líkt og sítrónuskvettan á fiskinn – veldur því að vínið fer betur með mat. Sykur og sýra eru jin og jang eldamennskunnar og svo er einnig með vínin.

Allir athugasemdir vel þegnar!

%d bloggers like this: